公共事务部食品安全管理暂行规定

第一章  总 则

第一条 为保证食品安全，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》，结合部门实际，制度本规定。

第二条 本规定适用于我部管理的各餐饮点和食品销售点。

第二章 食品的采购和贮存

第三条 餐饮单位采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验、索要供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检查；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

餐饮单位应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度、如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的价格、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

第四条 事务部应当设立专职（兼职）仓库保管员，严格入库登记制度。

第五条 食品采购，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

餐饮单位应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

经营方式为统一配送制，应当由采购部门统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。事务部负责管理的其他餐饮单位应当按照相关法律法规做好食品的采购并建立相关证照档案。

第六条 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或过保质期的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标志，原料、半成品和成品应分柜存放。

第七条 餐饮单位贮存散装食品，应当在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

餐饮单位销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上表明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

第三章 食品的生产、加工和销售

第八条 食品加工场所应当符合下列卫生要求：

（一）配备有足够的照明、通风、排烟、降温、空气消毒装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；

（二）地面、墙裙应当由无毒、防水、不吸潮、可洗刷的材料建造。地面应当具有一定坡度，易于清洗与排水，墙裙高度应当在1.5米以上；

（三）有足够供水，所供水应当符合国家生活饮用水标准；

（四）按照加工食品的种类分设水池、各水池应当有明显标志。开设民族餐的食堂，清真食品应当单独设立水池；

（五）经常洗刷，保持清洁、卫生，做到无破损、无污染、无积灰、无积水、无食物残渣。

第九条 食品加工应当符合下列卫生要求：

（一）认真检查待加工的食品及食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工和使用；

（二）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理；

（三）加工食品必须烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于70℃，加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。油炸食品应当经常补充新油和滤除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品应当避免明火直接与食品接触。凡隔夜或隔餐的熟食制品必须在充分加热后食用；

（四）用于原料、半成品、成品的刀、墩、饭、桶、盆、筐以及其他工具、容器必须标志明显，使用前应当严格消毒，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；

（五）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；

（六）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的销货工具；

第十条 禁止加工和销售下列产品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

（三）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

（四）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（五）未经动物卫生监督机构检疫或者不合格的肉类，或者未经检验不合格的肉类制品；

（六）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（七）超过保质期的食品；

（八）无标签的预包装食品；

（九）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

第十一条 餐饮单位的凉菜间必须进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进去凉菜间；加工凉菜的加工工具、消毒和冷藏设备必须专用，公用具体及设备用后必须洗净并消毒。

每餐的各种凉菜应取样品留置于冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。

第十二条 餐饮单位剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。6-9月份，不得许出售隔夜剩余食品。

第十三条 食品销售点严禁销售过期、变质或无生产日期、保质日期的食品和三无食品以及感官性状异常，可能影响师生健康的食品。

第十四条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

消毒后的餐饮具必须储存在餐饮具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐

饮具应当分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。餐饮具的消毒设施和保洁柜应当定期清洗、保持清洁。

第四章 从业人员卫生要求

第十五条 餐饮单位及食品销售从业人员、管理人员必须熟知《中华人民共和国食品安全法》对有关食品卫生方面的基本要求。

第十六条 餐饮单位及食品销售从业人员每年必须进行健康检查，并取得体检合格证明，方可继续上岗。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须到指定体检单位进行健康检查，取得符合杭州市卫生监督所认可的健康证明后方可从事食品加工和销售工作。公司负责管理的餐饮单位从业人员的健康证必须悬挂于各单位显眼处。以方便监督检查。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作。

餐饮单位从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第十七条 餐饮单位从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

（一）工作前、处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰加工食品；

（四）不得在加工食品和销售场所内吸烟。

第五章 管理与监督

第十八条 事务部安全工作领导小组对管理范围内的食品安全卫生进行管理和监督，配置专职或兼职的安全管理员和以医务部门为主的监督检查小组，实行定期和不定期检查监督制度。各餐饮单位负责人和食品销售点的承办经营者是食品安全的直接负责人。

第十九条 事务部建立健全食品卫生安全管理制度。

餐饮单位和食品销售点实行承办经营时，必须把食品安全卫生作为承办合同

的重要指标。纳入商铺管理的从事餐饮和食品销售的单位和个人，须同事务部签订《安全管理协议》，《协议书》除明确必须遵守的条款外，还要有责任追究条款。凡违反规定者，将视情节按规定给予相应的处罚。

第二十条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务、应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。各单位要积极配合、主动接受当地相关行政部门、事务部安全领导小组办公室的卫生安全监督。

第二十一条 各餐饮单位和食品销售点应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应贴在贮藏间、操作间及用餐场所，用以提示从业人员严格执行并接受就餐者和购买者的监督。

餐饮单位要建立严格的安全护卫措施，严禁非本单位工作人员随意进入食品加工操作间，防止投毒事件的发生，确保用餐的卫生与安全。

第二十二条 安全工作领导小组办公室，可对各餐饮和食品销售点的食品卫生安全状况进行监督，发现问题及时向经营者和管理单位提出。办公室还应当建立投诉反馈制度，及时处理解决师生的食品卫生方面的投诉。

第二十三条 医务部门及监控部门应当对学生加强食品卫生的宣传和教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

第二十四条 制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在相关专业管理人员的指导下定期组织对餐饮单位和食品销售点的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育等方面的培训。对拒不接受培训的人员，坚决停止其从事的工作。对拒不接受培训的单位，坚决提前解除承包合同，停止其经营活动。

第二十五条 事务部建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制和报告制度。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

（一）立即停止生产经营活动，并向总公司安全工作小组办公室、学校、所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；

（二）协助卫生机构救治病人；

（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；

（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

第二十六条 事务部建立食品卫生责任追究制度。对违反规定，忘忽职守、疏于管理，造成师生员工食物中毒或者其他食源性疾患的单位和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的单位和责任人，由事务部按照有关规定给予通报批评、行政处分或相应的处罚。

对违反规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重构成犯罪的，由司法机关依法追究相应责任人的刑事责任。

第六章 附  则

第二十七条 本规定自公布之日起施行，本规定中未表述的或者与国家和地方食品安全法规描述有异议的，以食品安全法规为准。本规定与上级机关有关规定不一致的以上级机关规定为准。

第二十八条 本规定由安全工作领导小组办公室负责解释。